Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei gran signori e de' principi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere
Aringhe. — Le aringhe, dopo averle lavate ed asciugate fra due pannilini, si possono servire crude, intere, accompagnate da burro, cipolle, uova sode, oppure da sole. Esse non devono essere tagliate, siccome lo sgombro, nell'acqua fresca, per essere dissalate, stantechè non hanno grande spezzenza. Le affumicate invece, devono avere più qualità per essere eccellenti, e cioè morbide al tatto, spesse, d'un colore dorato lucido e non molto salate. Di queste è meglio non farne grande acquisto, andando esse soggette all'ammuffimento e a divenir secche.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, oppure da sole. Esse non devono essere tagliate, siccome lo sgombro, nell'acqua fresca, per essere dissalate, stantechè non hanno grande spezzenza
Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a compiere la cottura mescolando però sempre il tutto al fuoco, onde non abbia ad attaccarsi e ridursi in succo densissimo. Appena che scorgesi essere l'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro liquefatto oppure con olio d'oliva.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie
Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la differenza.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la
Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto
Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno friggere a fuoco vivo sovrapponendovi una data quantità di maccheroni, assieme a del succo eccellente e formaggio parmigiano grattugiato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni
Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l
L'anguilla può essere apparecchiata anche alla marinara, od in un pasticcio caldo. Le di lei pellicole si possono friggere comunemente come gli altri pesci, oppure arrostirle sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
L'anguilla può essere apparecchiata anche alla marinara, od in un pasticcio caldo. Le di lei pellicole si possono friggere comunemente come gli altri
oltre alle due sostanze indicate, d'un cucchiaio da tavola di senape, di due tuorli d'uovo ed un poco di pepe. Il tutto va pestato e passato per staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere frattanto disposta sopra salvietta, contornata di prezzemolo, e serita con detta salsa in separato recipiente.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
staccio di seta finissimo, quindi diluito con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e due cucchiai di ottimo aceto. L'astaco o la locusta dev'essere
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo abbia per bene a mescolarsi col bishop.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo
Bishop d'aranci. — Questa specie d'insalata, che chiamasi d'aranci, è gradevolissima al palato e si prepara nel modo seguente: facciansi stemperare grammi centoventicinque di zucchero bianco in mezzo litro di latte bollente. Una volta che il latte va raffreddandosi aggiunger devesi kirsh o crema di vaniglia nella proporzione di un terzo per la totalità del latte. Gli aranci devono essere perfettamente mondati dalla corteccia e tagliati a rotelle, disponendoli in tondo d'insalata o dentro apposito vaso di composta.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
vaniglia nella proporzione di un terzo per la totalità del latte. Gli aranci devono essere perfettamente mondati dalla corteccia e tagliati a rotelle
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino, bianchissimo e purissimo. Questo condimento, benchè assai salato, ha il vantaggio di preservarsi dal rancidume, purchè lo si abbia dapprima spremuto e lavato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando
Il processo è il seguente: 1.° Le uova devono essere rotte, onde separar i tuorli dagli albumi. 2.° Sbatterli separatamente, i primi collo zucchero ed i secondi da soli sino a che spumeggino, non lasciandoli però condensare perchè ciò danneggerebbe la pasta. 3.° Aggiungere un po' di albume calcinato in polvere agli altri albumi, per evitare l'inconveniente citato. 4.° Mescolare il tutto colla farina, passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungendovi del limone grattugiato. Composto così il miscuglio, empir devonsi colla pasta gli stampi anticipatamente spalmati di burro, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli stampi devono essere posti al forno riscaldato moderatamente, nel mezzo, e collocati fra la cenere. Ri-conosciuta a sufficienza la cottura, ritirar devonsi dal forno, levarli dallo stampo, tagliando il biscotto ancor caldo nelle forme che si desidera, intingendolo con una spalmatura screziata.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Il processo è il seguente: 1.° Le uova devono essere rotte, onde separar i tuorli dagli albumi. 2.° Sbatterli separatamente, i primi collo zucchero
Berlingozzi al cacao. — Pigliansi centoventi grammi di cacao, sette albumi d'uova bene sbattuti fino alla consistenza e candore della neve; se ne faccia un miscuglio, versandolo sopra i pezzi approntati di carta e facendoli cuocere a calore moderato. — Per essere buoni devono riuscire lisci e lucenti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
faccia un miscuglio, versandolo sopra i pezzi approntati di carta e facendoli cuocere a calore moderato. — Per essere buoni devono riuscire lisci e
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente
Conchiglie di pollame. — La salsa dev'essere la medesima, siccome per le frittelle, tagliando a fette in sottili scaglie ovali della grandezza di dieci centesimi le carni, invece di ridurle in minuzzoli quadrati. Le fette poi devono essere poste nella salsa legata come per le fritelle, e poste in quelle conchiglie dette da pellegrini, aggiungendovi fette di tartufi o di funghi, se così piace. Empiuta ogni conchiglia, si devono aspergere di pane grattugiato, e riscaldarle sulla graticola, mettendovi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Conchiglie di pollame. — La salsa dev'essere la medesima, siccome per le frittelle, tagliando a fette in sottili scaglie ovali della grandezza di
Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come le carni di capriuolo. I filetti si devono far cuocere due ore almeno, e sei le coscie. Si servono con salsa marinata fortissima.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come
Cavoli fiori alla crema. — Cotti che siano, si pongano in una salsa alla crema, e si facciano cuocere lentamente sopra piccolo fuoco per qualche tempo. Sul piatto devono essere posti in forma piramidale, versandovi sopra il sale, pane grattugiato, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all'intorno del piatto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
tempo. Sul piatto devono essere posti in forma piramidale, versandovi sopra il sale, pane grattugiato, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all
Si facciano rotoletti bislunghi e si aspergano di pane. — Si facciano poi friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, ed approntati che siano sopra tondo, vi si versi sopra dello zucchero finissimo. — Dopo di che possono essere serviti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
siano sopra tondo, vi si versi sopra dello zucchero finissimo. — Dopo di che possono essere serviti.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che
Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette
Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo stesso modo che una fricassea di polli. Si può ottenere anche un brodo eccellente, e si possono anche far friggere per mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guernite d'un poco di prezzemolo fritto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo
Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev'essere alquanto densa.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Salsa verde o insalata di pollame. — Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ale dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Tutti questi pezzi devono essere conditi siccome insalata comune, e devonsi ammanire sopra tondo ad uso fricassea. Il contorno del piatto dev'essere guernito con cuori di lattuga ed uova sode tagliate a quarti. Si compone poi una salsa verde e si versa sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nasturzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Tutti questi pezzi devono essere conditi siccome insalata comune, e devonsi ammanire sopra tondo ad uso
La botte dev'essere solida, le sue doghe ben connesse, i cerchi robusti quanto si vuole; se ci si mette del vin nuovo, ei geme, lacrima, schizza fuori di qua, di là, gorgogliando e spumeggiando, finchè, se non si rallenta il cocchiume, o lo lancia in aria, o peggio, fa scoppiare la botte.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
La botte dev'essere solida, le sue doghe ben connesse, i cerchi robusti quanto si vuole; se ci si mette del vin nuovo, ei geme, lacrima, schizza
Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti usati al di là del bisogno, daneggiano la nutrizione, e minacciano l'esistenza stessa.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti
Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure necessario.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure
Si escluda totalmente il pepe, sia bianco che nero. Questo dev'essere adoperato in minime proporzioni anche nelle buone cucine, e solamente anche per gli apparecchi i quali esigono una forte dose di quella spezieria.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Si escluda totalmente il pepe, sia bianco che nero. Questo dev'essere adoperato in minime proporzioni anche nelle buone cucine, e solamente anche per
Le più frequentate piante aromatiche di cui puotesi far uso, sono il tinco, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro, ma anche per la cucina de' convalescenti devono essere totalmente esclusi. Così pure devonsi escludere l'aglio, la cipolla giovane, la cipolla vecchia, la serpentaria, il cerfoglio, e si può fare solamente speciale uso del prezzemolo, ma anche questo in quella data porzione dalla quale si possa cavar un vantaggioso partito.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
la cucina de' convalescenti devono essere totalmente esclusi. Così pure devonsi escludere l'aglio, la cipolla giovane, la cipolla vecchia, la
Infatti il brodo è il miglior corroborante per un ammalato — maggiormente lo dev'essere per un convalescente; e quindi il modo di approntare e allestire la pentola d'alesso, dev'essere il seguente:
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Infatti il brodo è il miglior corroborante per un ammalato — maggiormente lo dev'essere per un convalescente; e quindi il modo di approntare e
Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere tanto negli intingoli, quanto nelle zuppe e nelle minestre, abbisognando in ciò delle ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per ottimamente approntarle.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere
Possa quanto noi abbiamo qui semplicemente esposto essere di gran utile e giovamento alle persone che colpite da grave malattia hanno pur bisogno di una cura speciale, e di un trattamento utile pel loro benessere.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Possa quanto noi abbiamo qui semplicemente esposto essere di gran utile e giovamento alle persone che colpite da grave malattia hanno pur bisogno di
Accademia della crusca